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清明时节雨纷纷 当造美味最甜嫩(图)

2017-04-06 16:30 来源:广州日报

  清明在仲春和暮春之交,河溪间,滩涂上,土地里,枝头尖,春意无处不在,甜嫩成为这个时节餐桌的主调,甜嫩清雅的食材烹成几味,随意一摆,就是一幅叫人心情大好的水彩画。

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  花鱼:拒绝调味品 肉嫩有嚼劲

  不比那些只在清明才吃得上的食材,花鱼一年四季都有得吃。但是,论最肥美的赏味期,莫过于清明时节。番禺喜运来酒家的掌门人郭先生说,清明前数日的花鱼条条有鱼春,鱼油丰富,鱼味鲜香,虽嫩却又带些许嚼劲,烹饪时根本不需要加任何调味,吃原味已经很丰富。清明一过,花鱼鱼春就散了。这鱼的尾部有小花纹,花鱼的名字由此而来,生长于红树林或滩涂之地,神似跳跳鱼,乍一看真容易让人误会。花鱼超级迷你,通常一条只有半两,这已经算是花鱼界的“大佬”了。

  郭先生一再强调,烹饪花鱼不用加姜不用加盐,最好的食用方法就是山泉水浸,鲜甜自然涌上舌尖。珠江口、湛江和广西都有货源。在这些地方,妇女产后也会用花鱼煲北芪红枣杞子来补身。

  黄眉头:满肚“怀春” 周身鱼油

  黄眉头一年里最滋味的时间点在清明,皆因满肚“怀春”、周身鱼油。正值受卵期的黄眉头,条条有鱼春也非罕事。一说起黄眉头的鱼油,郭先生两眼发光。他说黄眉头也分等级,有经验的人将手拿出来,用手指宽度来比对鱼身宽度,一码指的是一只手指宽,以此类推。码数越大,鱼就越靓。一般清明前十日开始,黄眉头就踏入最佳赏味期。

  靓的黄眉头一定是色泽金黄、鱼眼有神。鱼身泛白且色泽暗沉的则是次货。试过黄眉头的,都要感慨一声鱼肉之嫩,嫩到考人筷子功,筷子功不到家,你想吃一嘴鲜嫩鱼肉都有难度。这样嫩的鱼,却不是想象中的柔性子。按郭先生所说,黄眉头凶猛得很,专吃虾米鱼仔。蒜蓉盐油蒸是惯常做法,郭先生今年尝试用辣的风味来烹制黄眉头。他将蒜头豆豉升级改良成辣豆豉,用辣椒加阳江豆豉切碎,捞蚝油、蒜头和泰椒来晒大概1周,再捏一把同鱼一起蒸。

  荞菜:捏起来脆的才优质

  清明前夕的荞菜是最靓最嫩最无渣的,清热功效也是最强大的。早一些时候的荞菜就叫春荞,其味清爽,但荞味清淡;到了清明才能被叫清明荞,荞味浓郁很多,而且不起渣。春荞的荞头非常小。到清明之后,荞头就成了“老荞头”了。

  坊间食肆喜欢荞菜炒虾。长隆酒店的麒麟中餐厅里却是用荞菜香煎鱼饼。大厨林师傅挑选清明荞有一手,一看高度,一般高度在30厘米左右,二要捏一捏,清明前的荞菜大多爽脆,过了清明的荞菜稍微捏捏都能感觉到硬度,会起渣,口感逊色很多。清明荞不用飞水,清洗干净以后直接用于烹饪。荞菜融入瘦身鲩鱼鱼青之中,做成鱼饼。

  朴籽粿:“咧嘴笑”出盎然春意

  在潮汕地区,流传着“清明食叶”的饮食俗语。所谓的“叶”,说的是朴子树叶。如潮菜大师张新民老师所说,精于饮食之道的潮汕人是不会像牛羊一样将这些树叶草药直接嚼下去的。潮汕人会先将朴子树的嫩叶磨成汁,与大米粉拌成糊状,加上白糖和发酵粉,再倒入粿模中放入蒸笼里炊熟,最终出来一笼被称为“朴籽粿”的小吃。有趣的是,这浅绿色的朴籽粿每一个都咧嘴大笑,大有春日里生机盎然的欢快感。

  过去,只有在清明前后这一个月里才有朴籽粿吃。因为此时的朴树生发嫩芽,潮汕人所取用来做粿的正是嫩芽磨成的汁。如今,在汕头一年四季都能吃上朴籽粿,但其他季节里无朴子树嫩芽,只能用桑叶替代,所以并非“正宗”。

  在广州的潮汕人,若清明没有归家,那么在天河的“物依”潮汕小吃店里也可以吃上这个月里限量供应的朴籽粿。掌门人锋哥说,每年他们只在清明期间一个月里做朴籽粿。

编辑: 李幔
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